Výběrová káva
Zatím neexistuje žádná přesně daná definice, která by diktovala, co vše musí káva splnit, aby bylo možné ji označit za výběrovou. Bohužel i bohudík. V odborných kruzích se o tom hodně diskutuje a panuje jistý konsenzus o kvalitách, na kterých se většina zainteresovaných článků dlouhého produkčního řetězu shodne. Skromně se domníváme, že jde o dvě základní oblasti:
Transparentnost původu — stále si málokdo umí představit, že by o kávě mohl vědět více, než ze které pochází země (v případě espresso směsí nebo supertajných receptur ani to ne). Opak je ale pravdou, je totiž nesmírně užitečné mít o kávě co nejvíce informací, jako jsou:
- země, oblast, mikroregion či farma a plantáž, kde bylo zrno vypěstováno,
- datum a číslo sklizně,
- odrůda kávovníku (tedy podrobněji, než jen druh arabica),
- metoda zpracování,
- jméno farmáře či zpracovatele,
- datum přijetí do místní pražírny,
- datum pražení.
Kvalitativní hodnoty — Samotné informace ale ještě nemusí nutně znamenat senzorickou kvalitu. Stejně jako víno, i káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100 (například v hodnotícím systému Cup of Excellence). Vnímání chuťových vlastností je sice velmi subjektivní, avšak hodnotitelé se v mnoha hodnocených vlastnostech shodují. Hodnocení nabývá na výši díky příjemným chuťovým složkám, chuťové čistotě, výjimečnosti v aromatice přirovnávané k jiným, příjemně vnímaným potravinám, a naopak ztrácí kvůli defektním zrnkům či obecnému znehodnocení při některém z kroků produkce zeleného zrna, které do nápoje vnáší nepříjemné tóny a vlastnosti. Za výběrovou kávu lze považovat takovou, která dosahuje výjimečných kvalit, tedy dejme tomu 80 bodů a více na hodnotící škále.
Jsou-li všechny tyto předpoklady splněny a výsledek přináší po náležité a pečlivé přípravě spotřebiteli ve všech ohledech výjimečný nápoj bezvadně rozlišitelný kvalitami od běžně produkované a podávané kávy, lze s nejvyšší pokorou a opatrností označit takovou kávu za výběrovou.
Na tomto místě bychom rádi apelovali na všechny prodejce a pražiče, aby tento pojem dle vlastní libovůle nepoužívali plošně na úplně vše, co potřebují prodat, a velice pečlivě zvážili, jestli jejich zboží splňuje výše napsané. Cítíme, že s přívlastkem výběrovosti se nakládá nešetrně, a že tím toto označení značně devalvuje. Zcela prokazatelně s pojmy kupčí ten, kdo takto vyšperkuje například Brazil Santos, naprosto základní směs ze všech koutů celé Brazílie. Není hanbou mít v sortimentu kávu nevýběrovou, koneckonců celkový objem té výběrové je na trhu okolo 4 % celosvětově obchodovaného množství.
Při hledání perfektního šálku je výběrová káva to, co nás zajímá, a co zajímá třeba šílené Japonce, skupující ty nejzajímavější miniprodukce (takzvané mikroloty) z malých plantáží za astronomické ceny, to je to, co hýbe světem moderní kávy. Namísto přešlapování na místě u své oblíbené směsi se vydáváme s každým šálkem do světa chutí, vůní a také příběhů, které dělají z každého doušku zážitek. Stejně jako si necháme povědět ve vinotéce historii každé lahve od malého producenta, tak se necháváme unést vůní exotických zkazek ze zemí, ve kterých jsme nikdy nebyli, zkazek o lidech, kteří si dali tu obrovskou práci, aby ručně sebrali každou správně zralou třešeň, vytřídili celý sběr od defektů, ručně obraceli na slunci a každou noc zakrývali plachtami schnoucí zrnka před ranní rosou proto, abychom si my mohli užít výsledek jejich mravenčí práce a jejich rodinám nákupem takové exkluzivní suroviny umožnili lepší živobytí. Užíváme si ten pocit, že popíjíme ze zrnek, která třeba nemá nikdo jiný na světě, protože sběr byl tak malý, že vydal na pár šedesátikilových žoků, které skoupila právě naše oblíbená pražírna.
Vlastně si to nesmírně užíváme celé.
