Kávovník

Je poměrně běžné, že se stále ještě při vyprávění o kávě setkáváme s udivenými výrazy posluchačů a otazníky v očích: „Co jste to říkal o třešních? Ovoce??“ Stále se tedy zdá, že ne úplně každý, kdo běžně kávu konzumuje, ví, odkud pochází a co všechno znamená. V tomto článku si popíšeme stručně botaniku, pěstování a zpracování tohoto daru božstev. Pojďte, je to nesmírně zajímavé.

Biologie

Velmi často se libovolně žongluje s pojmy, jako je rod, druh a odrůda, u kávovníku je pak zcela běžné, že i novinařina v této terminologii kulhá na obě nohy. A přitom se stačí podívat na taxon:

• Říše: rostliny (Plantae)
• Podříše: cévnaté rostliny (Tracheobionta)
• Oddělení: krytosemenné (Magnoliophyta)
• Třída: vyšší dvouděložné (Rosopsida)
• Řád: hořcotvaré (Gentianales)
• Čeleď: mořenovité (Rubiaceae)
• Rod: kávovník (Coffea)
• Druh: arabský (arabica), statný (canephora), liberijský (liberica) aj.
• Odrůda (varieta): dle druhu; spotřebitele zajímá především odrůda u arabiky, jejíž dvě nejdůležitější jsou bourbon a typica.

Pěstování

Pohlédneme-li na mapu světa a zaměříme se na pás mezi oběma obratníky, získáme přehled zemí potenciálně pěstujících kávu, přičemž drtivá většina jich tohoto zeměpisného benefitu využívá a kávovník pro ně znamená podstatnou součást ekonomiky.

Vše začíná u malého semenáčku ještě s děložními lístky, který farmář vysadí na své farmě či zahrádce. Rostlina však dosahuje produktivního věku až po čtyřech letech, do té doby neplodí. Poté začíná kvést bílými jasmínově voňavými květy, které už se dají konzumovat ve formě květových odvarů. Po opylení se začínají tvořit zelené plody, které poměrně dlouho dozrávají. Podle druhu, nadmořské výšky a zeměpisné polohy je to to půl roku až rok. Zrání je také velmi nestejné, na jednom keři lze spatřit květy, zelené plody i plody vhodné ke sběru.

Plodem je peckovice, tzv. kávová třešeň (angl. coffee berry či cherry), uvnitř které jsou pod sladkou dužinou a dalšími vrstvami ukryty dvě zelené půlkulaté pecky nasedající ploskami na sebe — kávová zrna. Cca 9 % třešní pak obsahuje anomálie, kdy je v třešni pecka pouze jedna, kulatá. Té se říká perlové zrno (angl. peaberry, španělsky caracol). Není o nic kvalitnější než její dvojití sourozenci, jen je dobré ji kvůli jiné velikosti vytřídit. Při pražení se chová singl zrnko jinak a nevytříděná várka by byla upražena nestejnoměrně.

Kávovník má rád značnou vlhkost, teplo, výživné půdy a nadmořské výšky. Dobře se mu daří např. na sopečných půdách. Je vhodné jej i dobře hnojit, k čemuž často farmáři využívají právě ovocných slupek zbývajících po vyloupání zelených zrn.

Arabica vs robusta

Mezi nejčastější dotazy o surovině patří ten o rozdílech těchto dvou nejčastěji produkovaných druhů.

Kávovník arabský (Coffea arabica): pochází z Etiopie, ale civilizovaným světem byl poprvé spatřen u Arabů (Etiopii nedaleký Jemen). Vzrůst keře je udržován kvůli dostupnosti sběračům do výšky 1,5-2 m. Daří se mu v nadmořských výškách 600-2000 m n.m. při příjemných středních teplotách 18-24 °C, roční úhrn srážek vyhovuje v rozmezí 1200-2200 mm. Vyžaduje poměrně značnou péči farmáře, je dobré rostliny zastiňovat další vyšší vegetací a hnojit. Vyprodukované zrnko má po upražení větší chuťový potenciál, může evokovat různé příjemně chutnající a vonící potraviny, ovoce, květiny, koření v nepřeberné paletě, jako je tomu u vína. Cena je však kvůli náročnosti a poptávce vyšší. Největšími producenty jsou Brazílie a Kolumbie.

Kávovník statný (Coffea canephora syn. robusta): pochází z afrických zemí Kongo a Uganda, kde byl popsán až v 60. a 90. letech 19. století. Keř může být vysoký 4-6 metrů, dobře se mu daří v úplných nížinách až do 600 m n.m., snese vysoké teploty a vlhkost. Díky vysokému obsahu kofeinu se snáze ubrání škůdcům. Lze jej strojově sklízet. Zrnko mívá charakter aroma zemité, dřevité, téměř až vtíravě olejově gumové, v chuti definitivně převažuje hořkost. Do směsí se používá kvůli snížení ceny a zvýšení obsahu kofeinu. Nejvíc se robusty produkuje ve Vietnamu a Indii.

Malý farmář

Malý farmář např. v Etiopii může klidně vlastnit pouze několik keřů, které v době zrání třešní ručně očeše, odnese do zpracovatelského závodu v regionu a tam prodá. Sám zpravidla nevlastní nic, čím by zelené zrnko vyloupal a usušil. Zkrátka dostane zaplaceno za ovoce a to mu k přilepšení na obživu postačí.

Velký farmář

Farmář, kterého pěstování živí, může mít více farem v různých nadmořských výškách, ty rozdělené po odrůdách a zasazené do rozmanitých krajinných poloh. Zde už můžeme hovořit i o cílené volbě terroiru. Takový zemědělec je zpravidla velmi dobře vzdělaný, obhospodařuje své kávovníky celý rok za pomoci několika rodinných příslušníků a je na výsledku svého snažení existenčně závislý. Ke kávovníkům přidává ještě další zemědělské plodiny, které mu zajistí potraviny na uživení vlastní rodiny. V období zrání najímá kočovné sběrače kávy, kteří si vybírají nejvýhodnější pracovní poměry nejen podle výplaty za nasbírané ovoce, ale i podle ubytovacího standardu. Na několik týdnů se pak na farmě ubytují a denně přinášejí zralé třešně ke zpracování.

Větší farmář buď prodává ovoce velkým zpracovatelským závodům, nadnárodním koncernům anebo sám vlastní techniku a výrobní proces na produkci zeleného zrna. V dnešní době se rozvíjí pěkný trend, kdy farmář naváže trvalou spolupráci s nějakou konkrétní malou pražírnou v odběratelských zemích a prodává za zajímavější ceny produkt s transparentním původem.

Velká zemědělská společnost

Obrovské podniky disponující rozlehlými plantážemi pak většinou sídlí tam, kde je půda rovná a kávu lze sklízet strojově, to je typické třeba pro Brazílii. Takové firmy investují značnou část prostředků do vývoje technologií, které eliminují lidskou práci, přitom nepoškozují rostlinu a produkují kvalitní vytříděné zrno. Místo ručního přebírání kupříkladu používají spektrometry, které ve velkém množství padajících zelených pecek detekují defekt a vystřelí jej přesně mířeným proudem vzduchu pryč z tříděné várky, a to při nesmírných rychlostech.

Metody zpracování

Je-li ovoce sklizeno, přistupuje se k třídění. Vše se v podstatě neustále třídí — sběrač by měl vybírat jen ty nejzralejší třešně z keře a farma nebo závod posléze provádí druhé třídění ovoce například vyplavováním (nafermentované a zkažené ovoce vyplouvá na hladinu). Jak ale dostat pecky z dužiny? Způsobů je nepřeberné množství, ale k nejčastěji používaným patří tyto:

Mokrá cesta: ovoce se pomele na mlýnku a se zbytky dužiny putuje do fermentačních tanků, kde stráví cca jeden až dva dny. Kvasinky a bakterie natráví sladké části a ty jdou potom snadno oprat. Tento způsob produkuje velmi čistou a kvalitní surovinu, avšak je poměrně neekologický a drahý — na výrobu jednoho 60 kg žoku zelené kávy se spotřebuje asi 1000-1200 litrů pitné vody, která je tímto znečištěna a už není pitná.

Suchá cesta (tzv. natural): třešně se rozprostřou na betonové plochy či tkaninové tzv. africké postele a za častého obracení se suší v celku na slunci. Jakmile zcela vyschnou, lze je pomlít na mlýnku a získat tak snadno zelené zrnko. U takto zpracovaných třešní je velké riziko, že nejsou odhaleny defektní kousky, které přináší do šálku nepříjemnou kyselost nadměrné fermentace či jiný defekt způsobený třeba škůdcem. Nespornou výhodou však je ekologičnost, nižší náklady a zajímavější, divočejší výraz v chutích a vůních. Suché kávy zpravidla nádherně voní po borůvkách, sušených švestkách či jahodách a lze se je velmi snadno naučit rozpoznávat.

Polopromytá cesta (tzv. honey, medová): ovoce se pomele na mlýnku, avšak značná část sladké dužiny se na pecce ponechá a s ní se suší za pečlivého obracení na slunci. Dužina medovatí a propůjčuje zrnu vyšší sladkost.

Cesta zvířátkem: kávovou třešeň lze nechat zpracovat ožvýkáním nebo projitím trávicím ústrojím nějakého zvířete, čímž se ovocná dužina naruší a zelené zrno lze dále promývat a zpracovávat. Cibetky, opice, hrabaví ptáci, sloni, tím vším se lidstvo zaobírá.

Jakmile je tedy zrno zbaveno ovocné slupky, je potřeba jej usušit a zbavit dalších stříbřitých vrstev, čemuž se říká anglicky hulling. K tomu slouží opět různě pokročilé stroje, od poměrně primitivních brousících kamenů, až po přesně kalibrovaná zařízení. Následuje ještě leštění a dosušování na produkční 10% vlhkost, při které je možno zrnka zabalit a exportovat.

Odrůdy neboli variety

Oba druhy kávovníku disponují nepřeberným množstvím jak přirozených, tak laboratorních variet. Některé mají zajistit vyšší výnosy, některé vyšší odolnost proti tomu kterému zemědělskému škůdci. Pěstování monokultur je všeobecně nebezpečné, proto i v této oblasti hospodaření je žádoucí, aby nebyla celá producentská země osázená jednou varietou. Vzhledem k tomu, že robusta je pro konzumenta chuťově nezajímavá a slouží spíše k povzbuzení organismu a zlevnění dané kávové směsi, svět spotřebitelů výběrové kávy se jí nezabývá. Oproti tomu u druhu arabica je žádoucí se odrůdu dozvědět, může nám toho hodně prozradit o očekávaném chuťovém zážitku. To, jak nesmírně bohatý (a stále ještě nedokonale prozkoumaný) genofond kávovníku je, vypovídá i následující schematický obrázek:

© Café Imports, Minneapolis

Mezi nejběžněji pěstované odrůdy druhu arabica patří Bourbon a Typica, dále pak jejich další následovníci Maragogype, Caturra, Catuaí, Pacas, Pacamara, Mokka, SL-28 a 34, Kona, Mundo Novo, Geisha a spousty dalších.

Jistou zvláštností je právě Etiopie, kde se kávovníky nešlechtí a pěstují se ty, které tam přirozeně odpradávna rostou, přirozeně se kříží a mutují. Označují se zpravidla anglickým termínem heirloom. Pokud chcete okusit skutečnou chuť kávy a nepřeberný koktejl ušlechtilosti, doporučujeme právě etiopské regiony Yirgacheffe, Sidamo, Kaffa.

Nemoci

Jako každá zemědělská plodina, i kávovník je napadán různými škůdci, ať už jsou to hlodavci, hmyz, plísně či živé mikroorganismy. Bohužel zbavit se jich nelze a přirozené změny klimatu, ke kterým v poměrně krátkých časových úsecích dochází, zastihnou kávovník často nepřipravený. Hlavní obranou je rostlině kofein — hořká látka, kterou nedokážou malí živočichové metabolizovat a po jeho požití hynou. Ve vyšších horských polohách je škůdců méně, proto produkuje druh arabica kofeinu menší množství, než v nížinách pěstovaný a častěji atakovaný druh robusta.

Hlavní nadějí pro farmáře je zvýšení biodiverzity pěstovaných plodin a vědecký vývoj co nejselektivnějších insekticidů a fungicidů s co nejmenším dopadem na životní prostředí, založených pokud možno na přírodní bázi. Kávová rez, hladkoplodky, brouci nosatci, kávovníkové mšice, drtníci, háďátka, to vše jsou noční můry pěstitelů a jasný cíl fytosanitářů.

Respect the bean

I tak dlouhý text, jako je tento, nemůže postihnout ani zlomek toho, co všechno pro lidstvo znamená rostlina kávovníku, a co všechno se s ní pojí za dovednosti, problematiky a ekonomické jevy. Jedno je však jasné: vyprodukovat zrnko a dostat jej do pražírny a potažmo do kavárny je nesnadný úkol pro obrovské množství lidí, kteří si dávají záležet na tom, aby dodali produkt kvality adekvátní ceně. Stále je ale velmi běžné, že pod pojmem upražení kávy si majitel pražičky představuje dovedení zrnka ze stavu zeleného do stavu hnědočerného, opatří sáčky slibovanými chuťovými charakteristikami a vloží do nich mostecké hnědé bez špetky původních tónů. Stejně krutá příkoří se dějí i v kavárnách za nemytými kávovary, neudržovanými mlýnky s tupými kameny a v rukách netrénovaných zaměstnanců. Buďte důstojným článkem v řetězu představujícího spojnici od zemědělské půdy až po šálek. Buďte článkem, který svůj úkol nepokazí. Pilujte své umění, studujte trendy ve vašem oboru, nezůstávejte stát na místě, respektujte práci lidí před vámi, respektujte zrno.

Každému, kdo kávu ničí, by jistě prospělo, aby odjel na kávovou farmu, tam stejné množství vypěstoval, sesbíral z keře, vytřídil, vypeckoval, usušil a pak se k němu znovu postavil.