Můj lepší šálek

Možná úplně nevíte, za který konec to vzít. Možná se ještě pořád držíte své oblíbené směsi, kterou přihodíte do nákupního košíku mezi čokoládami a porcovaným čajem, když míříte k pracím práškům a mléčným výrobkům. Možná se svým šálkem zalitým z rychlovarné konvice nejste tak úplně spokojeni a někde jste četli, že káva může být i zážitek, ale změna značky, ba ani změna obchodního domu, nepřinesla nic zvlášť lepšího. Někdy byla změna dokonce i k horšímu. Tak možná právě pro vás je určen tento úvod do proměny rutinního kávového spotřebitele ve zvídavého dobrodruha-ochutnávače. Není to drahé, není to pracné a změna vám přinese mnoho příjemných vedlejších účinků. Slibujeme.

Změna hlavně v hlavě

Ta nejlepší rozhodnutí přichází zevnitř, z vlastního popudu, na tom se nejspíš shodneme všichni. Proto nemá vůbec smysl s čímkoliv začínat z toho důvodu, že vám to někdo říká nebo vás dokonce nutí. Toužíte-li však po jakékoliv změně, neobejdete se bez zvídavosti a přepnutí hlavy do režimu příjem. O kávě to platí zrovna tak — zahoďte vše, co jste si doposud o tomto nápoji mysleli nebo jste si zapamatovali z reklam, televizních dokumentů a bulvárních novinových článků, a začněte naslouchat těm, kteří se skutečně kávou s vášní zabývají.

Hodně často se setkáváme i s podceňováním vlastních schopností nebo schováváním za nedostatek zkušeností. Ze svého repertoiru zcela klidně vyřaďte následující věty, už je nebudete potřebovat:

• Jsem kávový barbar.
• Stejně nic nepoznám.
• Já bych to zkazil, to je moc alchymie.
• Příprava trvá dlouho a je pracná.
• To mě zabije.

Platí totiž všechna zlatá přísloví, že žádný učený z nebe nespadl, opakování je matka moudrosti, celý život se něco učíme a o tom umírání snad ani nemá smysl jakkoliv přemýšlet. Káva naopak život oslavuje, pravda?

Docela se vám bude hodit i změna očekávání, která do kávy při každodenní přípravě vkládáte. Předchozí dva hrnky vás nepostavily na nohy? Tak to nepotřebujete připravit třetí, ale jít se kvalitně najíst nebo vyspat. Váš špatný energetický management vám káva nevyřeší a ani nepředpokládáme, že byste kvůli němu chtěli měnit své (zlo)zvyky. Také pravděpodobně neuděláte krok kupředu tehdy, budete-li přešlapovat na místě s mlékem a cukrem. Nic proti bílé kávě ke snídani nebo při energetickém výdeji na výletě, ale jestli jste zvědaví na to, co se nám na zajímavých kávách líbí, tak vězte, že to není ani všeobjímající a masivní těžkost sacharózy, ani zastírající mlha mléka, ale zcela nepřekvapivě vlastní chuť kávy. Její vrtošivá aromata, přirozená sladkost, jiskřivá acidita, karamelová viskozita těla, koketní náznak hořkosti, ušlechtilá a dlouhotrvající dochuť.

Z odstranění komplementů budete těžit hned v několika úrovních: ušetříte peníze za jejich nákup, nebudete muset řešit jejich management ve firemní zaplivané lednici, snížíte svůj zcela zbytečný energetický příjem a vaše senzorické schopnosti poletí strmě vzhůru!

Zvyky, ke kterým vás dohnala jenom nouze (protože se to nedalo prostě samotné vypít), nejsou kvalitními zvyky. Pryč s nimi.

Rekalibrace čuchometru

Senzoriku už jsme trochu naťukli, nechte si o čichu a chuti vyprávět ještě chvíli. Ne úplně každý využívá vědomě chuťové a čichové schopnosti ke svému prospěchu cíleně a ani si je nijak zvlášť neuvědomuje či netrénuje. Výsledkem hodnocení je zpravidla binární výstup chutná/nechutná či voní/nevoní. Pravdou je, že každý jedinec má senzorickou výbavu jinou: pro někoho je chmelené pivo nepitelně hořké, parfém cítí na půl kilometru a čerstvá cibule ho vyřadí na den z provozu, jiný se zase nepozastaví nad žluklými oleji a kyselou chuť zamění za hořkou. Do značné míry ale nejde o malý počet receptorů (buněk), ale o nedostatečnou péči o ně a zanedbaný trénink senzorické paměti.

Budete velmi mile překvapeni, co za výhody (krom raketově zlepšených senzorických schopností) získáte, když

• nebudete kouřit,
• vyškrtnete z nákupů a konzumace parfémované výrobky s vanilinem a podobnými aromaty (záměrně nenazýváme tovární výrobky a cukrovinky potravinami) ,
• budete si připravovat ke každodennímu stravování jednoduchá jídla ze základních surovin, snížíte množství přidávaného cukru a soli a naopak se naučíte koncentrovat chuť umami,
• budete vědomě trénovat senzorickou paměť připodobňováním chuťových a čichových vjemů jiným vám známým a zapamatovaným potravinám,
• omezíte suroviny s dlouhotrvající neodbytnou aromatikou, což se týká především sirných sloučenin v čerstvém česneku a cibuli,
• pojmete mnohem vážněji ústní hygienu,
• vyřadíte z notorického užívání mentolové žvýkačky se sladidly,
• kávu budete ochutnávat neochucenou, mírně zchladlou a v dostatečném časovém odstupu (ideálně jedné hodiny) od ostatních potravin či pozměňovačů chuti (zubní pasty).

Je jen na vás, jestli si některý z bodů vnitřně omluvíte a zazdíte ho, nebo jestli se pokusíte ze všech vyplývajících benefitů těžit. Vyškrtli jste ze slovního zásobníku větu „Stejně nic nepoznám“, zde máte dílčí kroky, jejichž podniknutím se doberete i objektivního zlepšení své senzorické výbavy.

Sběr zkušeností

Rozhodli jste se. To je fajn. Váš jídelníček už zase obsahuje potraviny a ne výrobky. Úžasné! Jste připraveni na sběr zkušeností, my ještě častěji říkáme vštěpování referenčních chutí. Abyste si pro sebe dokázali koupit kvalitní kávová zrnka a připravit z nich dobrý šálek, musíte zjistit, co to ten dobrý šálek vlastně je. Tento krok je velmi příjemný, zahrnuje v podstatě jen kavárenské povalečství, proti kterému málokdo něco namítne, užíváme si ho rádi snad všichni.

Především si najděte ve svém okolí dobře hodnocenou kavárnu, ve které se připravují nápoje s veškerou potřebnou péčí. Odstrašující atributy špatné kavárny jsme popsali v samostatném článku Kávu radši ne, dík — v takových podnicích žádné reference nezískáte. Kavárnu lze samozřejmě prolustrovat na internetu — podívejte se třeba na uživatelská hodnocení na SCUK.CZ — mapě dobrot. Docela spolehlivý obrázek si lze sestavit i z hodnocení na facebooku nebo Restu.cz. Za kavárnami cíleně vyrazte i na pěkný výlet, jen u těch exponovaných nezapomeňte na rezervaci.

Pokud jste si našli cíl svého zájmu a místo kávového vzdělávání, nechte si doporučovat, nechte veškerý výběr na vašem empatickém baristovi či řádně edukované obsluze. Nesnažte se je přesvědčit, aby vám připravili nápoj jinak, než podle jejich vlastního receptu. Nechť nastartují vaše očekávání popisem chutí a vůní už při vlastní přípravě, popis pak konfrontujte s realitou. V dobrém podniku dojde k pozoruhodné shodě.

Asi budete při prvních krocích překvapeni a bude na vás působit nezvykle kyselinka v šálku. Tu jste doposud buď vůbec z tmavého pražení supermarketových káv neznali, zaobalovali jste ji do kávového cukrovo-mléčného bonbónu nebo jste ji vyhodnocovali jako vadu. Není ale důvod, aby se v kávovém nápoji nenacházela, když už ji kávovník v zrnku vytvořil. Tu v míře menší, tu ve větší. U zrnek druhu arabika je ta výhoda, že poskytují nepřebernou paletu výrazů a chutí, takže není nijak velkým problémem pro začátek sehnat i hezké, čisté a ušlechtilé kávy s nízkou aciditou. Nebraňte se jí však — časem se do ní propijete a ploché nekyselé kávy už vám budou připadat nezajímavé.

Rovněž pro vás zpočátku bude asi náročné neosladit a nezjemnit nápoj mlékem. Máme pro vás malý trik: určitě ochutnávejte stále čistou kávu, ale občas přikousněte něco malého sladkého. Tím si přijdete na své a chuť kávy jako takové zůstane nedotčena pro další upití.

Prima místem, kde nabrat hodně zkušeností, jsou veřejné degustace neboli cuppingy. Čas od času nějaký nadšenec provozující malou místní kavárnu získá vzorky káv své oblíbené pražírny, přiveze soutěžní či vítězné vzorky z baristických soutěží a uspořádá pro veřejnost ochutnávku. Běžte. Urvěte si svou rezervaci a nabírejte zkušenosti.

A když už jsme u těch soutěží a festivalů: také neváhejte. Na takových akcích se zpravidla prezentují pražírny výběrových káv a dobré kavárny, podle dlouhé fronty zcela určitě poznáte, kdo je zde za superstar.

Dobré zrno

V kavárně či doma jste si pravděpodobně dopřávali nápoje ze zrnek káv komoditních, proto chutnaly poněkud zvadle a bylo nutné je něčím vylepšovat.

Nyní se vám otevírá zcela nový svět káv výběrových, které pro vás praží novodobí kávoví nadšenci. Přesouváte se tedy ze supermarketových regálů k vašemu osobnímu pražičovi, který vám o svém produktu řekne daleko více zajímavých informací a slíbí vám konečně o dost barvitější chuťové vlastnosti. Zde už se nebavíme o něčem tak vágním, jako je „ušlechtilá a plná chuť“ nebo „královské aroma“, ale o přirozených chutích sušeného ovoce, karamelu, čaje, bobulovin, jasmínu, bergamotu, vanilky, rumových perníčků, karamelek, laskonek, cukrové třtiny, citrusů či mučenek.

Slibem neurazíš a o svých produktech prodejce či pražič může napovídat zákazníkovi naprosto cokoliv. Jak se nespálit a nekoupit zase jen černou mastnou hmotu, ve které už převládá jen karbon a olej? Opět hledáním spotřebitelských referencí — oblíbené pražírny naleznete na mapě PRAZIRNY.EU i s uživatelskými hodnoceními. Celý pestrobarevný svět káv vám leží u nohou. Nádherné modely zvládají vyprodukovat pražírny z Čech, Slovenska, Maďarska, Anglie či Norska. Každou si můžete objednat po internetu a za pár dnů si ji už připravovat. Využijte těchto vymožeností moderní doby ve svůj prospěch!

Nakupujte však zrnka v takovém množství, které stihnete do 2-3 týdnů zpracovat, což je zpravidla 250-500 g podle počtu strávníků v domácnosti. Rozhodně ji neuchovávejte v lednici, postačí v hermeticky uzavíratelné dóze, neumletou apři snížené pokojové teplotě. Uchování a čerstvosti je věnováno několik častých dotazů.

První výbava

Bez základní výbavy se doma nebo v kanceláři neobejdete, hlavně bez mlýnku s kameny, ať už elektrického či ručního. O výběru a použití pojednává celý samostatný článek Výběr mlýnku. Zde zopakujeme jedno zásadní pravidlo: nákup nestačí, investice je tím potřebným úkonem. Ať už zvolíte jakoukoliv metodu přípravy, přesedláte za rok na jinou, mlýnek vám pořád zůstane, bude vám každodenním pomocníkem. Nešetřete na něm.

Jakmile máte čím zrnko umlít, můžete zvolit podle nálady a aktuálních možností metodu přípravy. Začněte ručními jednoduchými metodami, zvládnete je při troše cviku nebo po jednom odpoledním kurzu přinejmenším obstojně. O každé běžně používané máme samostatný článek, podle následujícího výčtu se můžete rozhodnout:

• Aeropress je lehký, skladný, vhodný pro úplné začátečníky, nápoj z něj může být silný i slabší, přes papír neprojdou jemné částice, příprava může trvat jen dvě minuty;
• french press je pro začátečníky také vhodný, je i tolerantní k překročeným hodnotám, lze v něm připravit více porcí najednou, nápoj z něj je ale prašnější než z papírového filtru;
• moka konvička je také jednoduchá, není potřeba do ní nic vážit, všechny míry jsou dané konstrukcí, vyžaduje přímý ohřev, nápoj z ní je velmi koncentrovaný a může uspokojit chuť na espresso (i když se o espresso nejedná), hodí se do ní i starší a levnější kávy;
• překapávač a chemex poskytují velmi čistý a hezký nápoj, vyžadují ale cvik a nalezení správné hrubosti mletí,
• vacuum pot je spíš rituál pro spotřebitele s jistými zkušenostmi, ale po krátkém zaučení jej zvládne také každý, jen se musí počítat s trochu delší přípravou a údržbou;
• džezva je ke kávě nejméně šetrná, protože ji vaří, vyžaduje přímý ohřev a extrémně jemné mletí, které je v domácích podmínkách velmi pracné;
• domácí espresso si pořiďte jen tehdy, chcete-li mít celý nový složitý koníček a máte na něj připraveno dobře 15 a více tisíc. Nechcete-li s ním mít práci, jedná se o zcela vyhozené peníze.

Mezi další propriety, které se vám při přípravě budou hodit, patří kuchyňský teploměr a váha s rozlišením na gramy, se kterou budete vážit nejen kávu, ale i vstupní vodu.

Nezapomínejte, že v kávě jsou oleje, které žluknou, a ty nechcete ve svém šálku mít. Proto udržujte veškeré své náčiní v perfektní čistotě, a to včetně mlýnku a jeho kamenů.

Vzpomínáme na doby, kdy nějaké takové vybavení skoro nebylo možné získat. A není to tak dávno, ještě v roce 2008 jsme měli prostě smůlu. V současné době, pokud se rozhodnete, můžete mít diametrálně jinou kvalitu v šálku už druhý den. Základní výbavu pořídíte do 2 tisíc korun, na což se dá při průměrné studentské brigádě vydělat zhruba za tři dny. Ano, takto na dosah je vaše změna.

Možná jste se k tomuto článku vrátili po několika letech. Možná jste se od jeho prvního přečtení odnaučili kouřit, jíte lepší jídlo a lépe se cítíte, už poznáte keňskou kávu od indonéské. A to není dobře jen možná. To je prostě dobře.