Espresso

Výslovnost: ▶

U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Espresso je jen jedno.

První zdroj, ze kterého jsme převzali naší definici espressa, je soutěž World Barista Championship. Tam se opravdu v piccolu, pressu ani latéčku nesoutěží. Plné znění pravidel si můžete přečíst v sekci RULES, jsou zkompilována do PDF dokumentu a každý rok se mohou mírně lišit od ročníků předchozích.

"Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“

Druhým místem, kde jsme si informace ověřovali a odkud si dovolíme citovat, je Institut Nazionale Espresso Italiano, jenž vydává certifikát jen těm provozům, které splní tyto technické parametry (dle PDF L’Espresso Italiano Certificato):

• Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
• Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
• Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
• Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
• Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
• Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
• Oleje > 2 mg/ml
• Kofein < 100 mg/šálek
• Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (7,5-11 g).

Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO₂. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.

Okénko pro domácí kutily: domácí příprava espressa je specifickou problematikou a věnuje se jí článek Domácí espresso.

Okénko pro profesionály: Chce-li si barista ověřit správnost přípravy espressa, provádí kontrolu váhy jak kávy vsypané do portafilteru, tak váhy výsledného extraktu. Toto měření je přesnější než kontrola espressa podle jeho objemu — na ten má totiž velký vliv čerstvost kávy, potažmo množství tzv. cremy. Crema je totiž tvořena hlavně bublinkami oxidu uhličitého (CO₂) obsaženého zejména v čerstvě upražené kávě. Podle doporučeného poměru extrakce pro danou vstupní surovinu si barista vypočítá, kolik by měl vážit výstupní extrakt. Výpočet poměru extrakce je jednoduchý: množství mleté kávy v gramech se vydělí výslednou hmotností nápoje v gramech a vynásobí číslem 100. Příklad: doporučuje-li pražírna u dané směsi z 9 g kávy připravovat 18 g nápoje, jedná se o 50% poměr extrakce. Více informací na blogu Jamese Hoffmanna.

Filozofií tohoto nápoje není rozjímání a hodinové upíjení v kavárně, ale rychlá objednávka a konzumace na dva až tři loky u baru. K posezení s přáteli, meditaci, snídani či svačině se lépe hodí káva filtrovaná. Espresso také není nejvyšší dosažitelnou metou mezi kávovými nápoji, za kterou bychom se museli nutně hnát. Je to jen jedna z metod příprav, která má sloužit svému účelu — rychlosti a koncentrovanému zážitku.

Mimochodem: pokud bychom se vydali za espressem opravdu do Itálie, odkud tento nápoj vzešel, tak tam se objednává prosté un caffè.

Espresso doppio

Výslovnost: ▶

Pořád pamatujme na to, že espresso je jen jedno. Ale co dělat, když si chcete dát dvě? Stačí objednat espresso doppio (angl. double shot), což znamená dvě dávky. Nikoliv však ze samopalu, ale z páky. Dvojnásobné množství kávy (16 - 20 g), dvojnásobné množství vody (60 ml), jeden šálek. Dvojitá radost.

Zde v ilustracích vyobrazujeme dvojitou dávku (60 ml) ve standardním 60-90 ml espresso šálku, aby vynikl poměr objemů. Nejčastěji se však servíruje doppio do cappuccinového 150 ml šálku.