Domácí espresso

Článek je rozšířením základního pojednání o espressu a měl by všem zájemcům o domácí přípravu předložit jistá varování a pomoci s orientací ve výbavě, která je nezbytná či naopak úplně zbytečná. Pokud se hned teď chystáte zarolovat na konec článku a přečíst si, co je oním doporučeným svatým grálem, budete rolovat zbytečně. Spíš si v klidu počtěte a zapřemýšlejte s námi.

Proč vůbec espresso doma?

Dlouhodobě zastáváme názor, že espresso se domů příliš nehodí, avšak dodáváme, že není nemožné jej doma v amatérských podmínkách chystat na slušné úrovni. Tento nápoj je poměrně složitou disciplínou vyžadující čas, znalosti, trénink, vybavení a především vnitřně zodpovězenou otázku, proč se do něj chce domácí spotřebitel vůbec pustit. Většinu z toho má profesionál jasně loženou: věnuje se přípravě svého pracoviště od momentu, kdy vytáhne rolety kavárny, nahřívá kávovar, seřizuje mlýnek, ochutnává výstup a když je po necelé hodině hotov, je připraven na směnu, ve které vydá desítky až stovky perfektně vyladěných instancí téhož nápoje. Večer vše zase uklízí, součástí jeho práce je zaparkování celého pracoviště a nachystání startu příští směně. Zhruba hodinu a půl se tedy denně věnuje tomu, aby přichystal a zase uklidil vše, co k přípravě potřebuje. A nyní si to samé představme doma: čas na servis okolo se dá sice zkrátit na nezbytné minimum, ale stále značně převyšuje čas samotné extrakce a de facto popírá to, proč bylo espresso vynalezeno: rychlou přípravu na vyžádání.

Toto není espresso kávovar ani šálek

Začneme výčtem myšlenkových pochodů spotřebitelů, kteří přemýšlí, jak nejhůř utratit své tisícikoruny za nějaký ten elektrospotřebič, na který se bude pravděpodobně brzy prášit a kafe z něj začne chutnat po půl roce nečištění dost divně.

Nevím, co to je, ale chci to. Když se zájemci dožadují rady na zakoupení toho správného přístroje, pokládáme základní kontraotázku: víte, co je espresso a jak moc rádi si ho vychutnáváte? Zpravidla jsou odpovědi negativní, z čehož vyplyne, že domácí spotřebitel vlastně espresso nerad a chce trochu něco jiného. Nejčastěji mléčný nápoj s trochou kávové vůně. Poněkud rozumnějším přístupem k jakékoliv problematice je nejdříve se s ní teoreticky seznámit, někde jinde vyzkoušet a pak teprve začít s úvahami o realizaci. Zákazníci elektroobchodů však jednají většinou naopak.

Na to moje kafe to stačí. Jestliže proklikáváte svůj oblíbený e-shop s elektronikou a máte nastavený cenový filtr 0-4 tisíce Kč, pak to nejspíš znamená, že každý měsíc netrpělivě vyhlížíte výplatu a investice do slušného vybavení by byla odměněna několika složenkovými upomínkami. Máme špatnou zprávu: espresso je jako každý jiný koníček vyžadující drahou výbavu. Nabízí se analogie s focením: s mobilem vytvoříte spoustu zapomenutelného digitálního obrazového odpadu, s fotoaparátem nejspíš nějaké kreativní snímky s objektivně dobrou obrazovou kvalitou.

Nekupuji ho sobě. Přítelkyně totiž chce cappuccino a vánoce se blíží nemilosrdným tempem šedesáti minut za hodinu, tak jí chcete udělat radost. Takový přístup je automaticky určen k neúspěchu už předem, protože ani jeden o espresso nestojí a už vůbec ne o nové kreativní hobby.

Nemám čas dělat tu vaši alchymii. Domníváte se, že pokud vstupuje do přípravy přístroj, provede práci za vás a vy mu jen dodáte občas trochu zrnek a vody. Se skutečným espresso kávovarem nemůžete být dál od pravdy.

Proč do toho pletete chleba? Pokud vás v životě nenapadlo udělat něco tak šíleného, jako nastartovat svůj vlastní chlebový kvas a dopracovat se po několika letech k vyklenutému bochníku s křupavou kůrkou a krémovou střídkou, pak ani zvládnutí espressa nebude vaší vytouženou činností.

Už musím přestat pít turka. Je docela dobrý nápad nepít zalévanou kávu, ale espresso přístroj neznamená automaticky spásu a nejvyšší dosažitelnou metu v přípravě nabízející vykoupení z předchozích kávových hříchů.

Poznáváte se v těchto větách? Pak si buďte jisti, že espresso v pravém slova smyslu není pro vás a je dokonale jedno, jestli si zakoupíte vibrující automat s integrovaným mlýnkem za tři nebo deset tisíc, kapslíkový kávovar nebo moka konvičku za dvě stovky. Extrakt bude stejný a nebude se chutí espressu podobat ani za mák.

Hoříte však touhou objevovat, ochutnávat, srovnávat, ladit, upravovat, shánět a investovat? Výtečně! Článek i s monitorem netrhejte na malé kousky a nezahazujte ho do koše. Možná budete dobrým domácím baristou!

První znalosti

Neděláme si legraci, když tvrdíme, že je potřeba mít napito a vyzkoušeno nanečisto. Pro domácího baristu je důležité vědět, do čeho vlastně jde a co má být výsledkem jeho snažení. Je to docela příjemné — chodíte do dobrých kaváren, dáváte si jedno espresso za druhým, občas třeba macchiato nebo cappuccino a nasáváte vzory. Pak si zajdete na příjemný odpolední kurz a tam si sáhnete na skutečný mlýnek, skutečný kávovar, vyzkoušíte si nastavení, údržbu a pěnění. Zjistíte, že vás to baví, že je to hezká disciplína, a že ji chcete dělat. Stoupnete si k prvnímu plastovému kávovaru v domácnosti u přátel a zjistíte, že se jedná o vtip, ze kterého nevyprosíte nic, co jste dokázali na kurzu. Nezoufejte, je to normální a není to ve vás.

Výbava — mlýnek

V momentě, ve kterém kdokoliv zauvažuje o espresso nápoji ve svém domácím šálku, upne se myšlenka asociativně a zcela nevyhnutelně ke kávovaru. U někoho je interpretována obrazem krásného naleštěného stroje s dostatečným výkonem, u někoho zase jakousi mlhavou představou více či méně hranaté krabice, ze které vzadu čouhá napájecí kabel a vpředu držadlo páky. V lepším případě. Asociace je to celkem pochopitelná, ale jsme tu od toho, abychom vás usměrnili a naznačili vám skutečné hodnoty probírané disciplíny.

Takže: ať už se doma chcete věnovat filtrovaným metodám či espressu, budete investovat především do mlýnku. Třeba i zatnete sekyru hluboko do bankovního konta. Budete mít ale pomocníka, jehož mlecí ústrojí vám namele na bezvadné překápko, aeropress i do páky kávovaru, na který se finančně vzmůžete třeba až za rok. Výběru mlýnku jsme věnovali samostatný článek, ten napoví.

Nechcete-li se doma filtrovanými metodami vůbec zabývat (popřípadě melete v ruce), může být volbou i přístroj s mlýnkem integrovaným, který ale bohužel asi nikdy dobře nevyčistíte.

Výbava — kávovar

Chcete-li se opravdu zabývat espressem a šleháním mléka, budete potřebovat něco, co se aspoň vzdáleně podobá přístrojům profesionálním, to znamená:

• nic z kategorie automatů, u kterých jste vy v rukách stroje a ne naopak, ať už je jejich cena jakákoliv a mohla by zdánlivě poukazovat na kvalitu,
• integrovaný mlýnek se vždycky čistí hůř než mlýnek samostatně stojící,
• hmotnost aspoň 10 nebo 15 kg,
• pořádný příkon na ohřev nad 1000 W, šetření energií je zde naprosto kontraproduktivní,
• žádné sliby o tlaku — v hlavě je potřeba 9 barů a šmytec,
• žádné extra napěňovače cremy, žádná přetlaková sítka,
• na páru pokud možno bojler a ne legrační vyvíječ páry,
• chcete solenoid, ať už je to co je to.

Máte víceméně čtyři kategorie, ve kterých se můžete dle finančních možností pohybovat:

1. kompaktní přístroj s pákou, integrovaným mlýnkem, vibrační pumpou a vlastním zásobníkem vody, cosi z oblasti Calter 8013, potažmo přeznačeného Sage v cenové hladině ~15 tisíc Kč;
2. pěkný domácí jednopákový kávovar s bojlerem na páru a vším, co k němu patří, ale (naštěstí) bez mlýnku; jmenovat můžeme Nuova Simonelli Oscar II, oblíbený Rancilio Silvia či Catler 9010 v cenové hladině ~15-20 tisíc Kč;
3. skutečný jednopákový repasovaný kávovar z profi provozu, který však bude už dost těžký, možná i rozměrnější a bude vyžadovat připojení na systém filtrované vody, něco jako Ruby Pro;
4. nádherný a nový jednopákový kávovar se vším všudy, který vám bude kdekdo závidět a možná si na něj vezmete i hypotéku, můžete mu pak za těch 130 tisíc říkat třeba La Marzocco GS3. V ceně není mlýnek ani systém filtrace a čerpání vody.

Zrnka

O zrnkách na espresso platí víceméně univerzální kritéria výběru a k nim tato specifika: z příliš tmavě upražené směsi se zaručeně italským původem bude extrakt výrazně hořký a budete mít soustavně zamazaný a páchnoucí mlýnek. Ze světle upražených zrn vhodných na filtr zase bude espresso vycházet hodně kyselé. Dobré je tedy poradit se se svou pražírnou a zvolit něco mezi. Do mlýnku budete chtít sypat spíše něco odleželejšího, takových 15-40 dnů od upražení bývá fajn.

Závěrem

Shrňme si tedy to podstatné, co byste si měli z článku odnést: považujete-li přístroj za úsporu vašeho času, nechcete si pořizovat celé nové hobby a nejste kávoví fanatici, můžete si pořídit úplně cokoliv od moka konvičky, přes kapslíky, automaty až po kosmický koráb NASA, který budete řídit přes internet. Výsledný šálek bude nejspíš lehce podprůměrný.

Pokud to myslíte vážně, jste od přírody studijní typy a rádi zvládáte nové dovednosti, zajděte na kurz, připravte si dobře 30 tisíc, ty investujte a bude to celkem radostná práce odměněná obstojně vyladěným espressem a mléčnými nápoji s mikropěnou. Hodně štěstí!