Hygiena kavárny
Toto téma je něco, co jsme chtěli zpracovat už tak dlouho, jak dlouho nás pálila žáha a rolovaly se ponožky z káv připravených na přístrojích a v pracovním prostředí, na které se prostě někdo vykašlal. Snad v každém výkladu o přípravě kávy se hovoří o tom, že káva obsahuje oleje, které jak známo vlivem působení kyslíku žluknou, zvláště když mají velký povrch (čti: zrnko je rozemleto). Naučné texty se předhánějí, kolik že vlastně káva obsahuje aromatických a chuťových komponent, výrobci se dušují, jak surovinu všichni v dlouhém výrobním řetězu pečlivě přebírají, zpracovávají a šetrně praží, aby vynikly její přirozené a delikátní hodnoty. Jaká tedy existuje omluva pro větu „My zde mlýnek nečistíme a nenastavujeme, na servis sem chodí pán jednou za čtvrt roku“? Snad jen potvrzení od lékaře, že provozovatel podstoupil frontální lobotomii a personálu upadly obě ruce.
Tento článek je apelem na všechny odpovědné osoby v provozech, kde personál podává kávu zákazníkovi a inkasuje od něj smluvený finanční obnos.
Mlýnek — hrdina z první linie
Až strašidelně často se setkáváme v kavárnách s posvátnou bázní chovanou k mlýnku, na který rozhodně nesmí sahat nikdo jiný než dodavatel, který jej instaloval, a který přijíždí jednou za malou dobu ledovou (přestupnou) na jeho servisní kontrolu. Je-li jediným dotekem, který tomuto záhadnému zařízení věnujete, dotek při spuštění mletí dávky, pak vězte, že ve skutečném provozu se děje toto:
- každé ráno barista nastavuje hrubost mletí dle určeného receptu pro daná zrnka, v průběhu dne pak hrubost upravuje a reaguje tak na situaci, např. vsypává-li novou šarži zrnek; promletá surovina se odepisuje, baristovi nikdo nesmí zakazovat nastavení provádět, a to ani z ekonomických důvodů, protože barista musí být natolik zručný, aby mlýnek nastavil na pár pokusů;
- barista plní zásobník pouze takovým množstvím kávy, které stihne zpracovat během několika hodin a průběžně je dosypává, ideálně do stále stejné výše v násypce, aby byl tlak na kameny víceméně konstantní; netvoří žádné týdenní zásoby, které by žlukly vlivem tepla a UV záření;
- každý den po skončení směny personál sejme zásobník, poznamená si hodnotu hrubosti, odmontuje horní mlecí kámen a celé mlecí ústrojí pečlivě vyčistí, vyškrabe nalepené usazeniny, vysavačem odstraní jemný prach, kameny zase složí a nastaví hrubost orientačně na původní hodnotu;
- každý týden při sanitárním úklidu služba zásobník odmastí detergentem a teplou vodou;
- po odemletí výrobcem stanoveného množství se mění mlecí kameny, jejichž opotřebení se pozná tak, že při utahování (zjemňování) mletí nedochází ke kýženému efektu zpomalení průtoku espressa.
Záměrně jsme nezmínili údržbu dávkovače neboli dozéru. Možná tak před třiceti lety se používal k předemletí velkého množství suroviny, aby pak na jedno otočení políčka vypadla do páky jedna porce. Jenže takové dávkování je velmi nepřesné, a tak se začal dozér používat při čerstvém mletí aktuální porce pouze na rozbíjení hrudek, které vznikají vlivem statické elektřiny. V posledních deseti letech se od instalace dávkovače dozéru úplně upustilo, protože dávkování a rozbíjení hrudek se řeší úplně jinak a celý ten zatracený kolotoč se prakticky nedá vyčistit. Máte-li mlýnek s dozérem, rychle se jej zbavte a už vůbec se jej nepokoušejte používat jako zásobník předemletých porcí!
Mlýnek na espresso je pravou rukou každého baristy. Musí jej umět bezpodmínečně správně nastavovat, čistit a umět odstraňovat drobné provozní závady. S mlýnkem vstává, pracuje i ulehá. Barista je odpovědný za kvalitu vydaného nápoje, musí mít tedy znalosti a dovednosti, kterými zabrání vzniku chyb. A osoba zodpovídající za provoz mu k tomu musí dát prostor a zároveň toto i vyžadovat.
Výstavní kávovar
I kávovar je při přípravě espressa — stavebního kamene každé kavárny — nesmírně důležitý nástroj. Málokdo si dovolí nemít zařízení dostatečně robustní a drahé, v tom rezervy nespatřujeme. Horší je to opět s běžnou i servisní údržbou. Barista má znát perfektně všechny funkce přístroje, orientačně vědět, jak zařízení pracuje, průběžně udržuje veškeré vnější komponenty v dokonalé čistotě. Abychom provoz označili za důstojný útraty peněz, pak očekáváme, že:
- každé ráno barista kávovar nahřeje (neběží-li tento i přes noc), vyčistí veškeré pomůcky naložené z předchozího dne v čistících prostředcích, připraví několik zkušebních espresso shotů,
- před každým výdejem páry na šlehání mléka odpustí barista kondenzát,
- po každé našlehané porci mléka barista velmi pečlivě mokrou utěrkou čistí celou kovovou trysku a následně odpouští trochu páry, a to dříve, než se pustí do jakékoliv jiné činnosti (latte artu);
- každý vydávaný nápoj barista kontroluje a ubrouskem otírá případné skvrnky vně šálku, šálek při přípravě bere do ruky pouze za vnější část v dolní polovině nebo za ouško, okraje a vnitřek jsou pro něj nedotknutelné,
- každou hodinu barista vyjme košíky z portafilterů a vše důkladně vymyje, osuší a zase složí;
- portafiltery zůstávají během svého provozu vyčištěné založené v hlavách, aby se nahřívaly;
- každý den po skončení směny čistí pracovníci hlavy kávovaru speciálními čistícími prostředky za pomoci slepých sítek, portafiltery nakládají také do čistících prostředků pro ranní směnu, zběžně čistí i sprchu a těsnění v hlavách kávovaru;
- průběžně je nutné zkontrolovat stav sprch v hlavách kávovaru — jakmile prosté otření a backflush nestačí k odstranění nečistot, je nutná demontáž (na jeden šroubek) a důkladné vyčištění sprch;
- sítko sprch a těsnění v hlavách se v exponovaných kavárenských provozech mění zpravidla čtyřikrát do roka, běžně stačí jednou ročně;
- ve frekvenci dle doporučení dodavatele kávovaru servisní kontrola a údržba technikem;
- ve frekvenci doporučení výrobce předřazené úpravy vody výměna nebo údržba vodního filtru.
Ještě drobná poznámka k portafilterům: nikdy (přečtěte 3× za sebou nahlas) do něj barista neťuká tamperem při snaze urovnat hladinu umleté kávy. Kdo si vyorá do hladkého tamperu hlubokou orbu, bude s ní pak orat i do každého utlačovaného puku. Kdo si vytesá do portafilteru zářezy jak do Old Shatterhandovy winchestrovky, bude trhat těsnění v hlavě kávovaru s každým připraveným shotem. Nové vybavení stojí peníze. Peníze za zbytečně zničené vybavení jsou peníze, které někdo mohl mít v kapse.
Pracovní plochy a náčiní
Pracovní místo baristy je jeho doménou a vizitkou, je za svou práci zodpovědný a jeho pracoviště je natolik exponované, že si nemůže dovolit nepořádek či nečistotu. Ne nadarmo se říká v angličtině „Time to lean — time to clean“, což volně přeloženo znamená, že jakmile má barista minutu volného času, věnuje ji zběžnému úklidu a údržbě kávových propriet namísto kontroly Instáče na modlitební tabulce. Zametá rozsypanou kávu kolem mlýnku či na zemi, mění utěrku na čištění portafilterů, otírá pokapané plochy, doplňuje nádobí, oplachuje drátěný rošt kávovaru, kontroluje čistotu košíků v portafilterech, ochutnává espresso a provádí jemné úpravy nastavení mlýnku pro dosažení požadované chuti.
Mléko
Nepředpokládáme, že by nějaké provozy měly problém s udržením nezávadnosti mléka ve smyslu skutečné hygieny, přeci jen zpracovat litrové balení v dostatečně krátkém horizontu není žádný problém. Mnohem horší je to už však se samotným managementem zpracovaného mléka a snahami o minimalizaci zbytků na úkor zákazníka. Je zcela nepřípustné mléko po napěnění nechat vychladnout a pak ohřát znovu. Tolerovat lze snad jen odkládání pěny při kontinuálním výdeji, kdy se barista prakticky mezi jednotlivými nápoji nezastaví a mléko z předchozí várky nestihne ani vychladnout. Pak je možné provádět domíchávání mikropěny na požadovanou konzistenci i z předchozí porce.
Jedním z kritérií šikovnosti baristy je právě schopnost nevytvářet zbytky a správně odhadnout množství ještě před pěněním. Přebytky napěněného mléka lze využít v rámci provozu i kreativně, protože vlastně nejsou potravinově znehodnocené. Mléku se jen změnily senzorické vlastnosti a není vhodné jej používat na přípravu dalších nápojů, avšak palačinky nebo sladké pečení jej zcela jistě snesou.
Sanitární hodiny a checklisty
Hodně úkonů, které vedou ke zlepšení dojmu z návštěvy a k udržení konstantně vysoké kvality prodávaných produktů, se provádí za běžného provozu, jsou jeho součástí. Jsou ale věci, kterých zákazník zrovna účasten být nemusí. Aspoň na pár hodin týdně by měl podnik zatáhnout rolety a provést úklid těch choulostivějších míst: odtáhnout ledničky a vytřít pod nimi, zcela je vyklidit a vymýt, perfektně omýt obklady u přípravného pultu, vydrhnout zapékací gril, smýt načisto a přepsat tabuli, omýt všechny vodorovné plochy i jejich spodní a přístupné části, vyklidit místo pod pípou vyhrazené pro naražený pivní sud. Nic z toho se nedá řádně provést za provozu a před zákazníkem.
Skvělou pomůckou jsou pak kontrolní seznamy, tzv. checklisty, které dostane ke zpracování aktuální směna a zodpovídá za jejich provedení podpisem. Následující směna či vedoucí provozu každý checklist samozřejmě posléze kontroluje, zda byly úkony provedeny.
Tak co, drazí kavárníci? Načerpali jste inspiraci? Jestli ano, je to dobře — je lepší se do zlepšování pustit vůbec někdy, než nikdy. My — zákazníci a zdroj příjmu na splátku vašich hypoték — už nechceme platit za kávu z vrtné soupravy, ani za tygrovaný toast z nemytého grilu. Nám se líbí, když vidíme péči. Rádi se pak vracíme.
