FAQ

Myšlenka

Proč tvrdíte, že piccolo nebo presso neexistuje, když se nás už vžilo a pokaždé, když si ho objednám, dostanu malé presso podle mých představ? Proč rozbíjíte, co funguje?

Netrápí nás ani tak moc přítomnost slova piccolo v nápojových lístcích, jako spíše devastace právě pojmu espresso. Podnik, který nabízí piccolo (a třeba i ucházející chuti a správných parametrů), ten vždy k tomu nabízí espresso, které nereprezentuje vůbec nic, co by se dalo pít. To je právě to, co bychom si představovali, že z kaváren jednou zmizí: hrůzná věc česky světácky nazývaná „presso“. Zůstat může jen jedno jediné, zato dokonale vyladěné a skvěle chutnající espresso, které barista umí namlít, vyextrahovat, popsat a odprezentovat. To by měl být ten základní stavební kámen podniku, který se rozhodl pro tlakovou metodu přípravy kávy.

Ve světě ale piccolo existuje, v Austrálii nebo Londýně, vy to neznáte?

Známe a odpovídáme na zdejší stránce o piccolu.

Co mě má co barista poučovat a opravovat? Kdyby byl můj zaměstnanec, hned letí! Host je pán!

Je na každém provozovateli kavárny (potažmo baristovi), jak moc si cení své práce a zrnek, která stála mnoho námahy spoustu dalších lidí před ním, a jestli mu stojí za to odradit takové zákazníky, kteří nechtějí respektovat to, co kavárník dělá. Je-li barista uvědomělý, empatický a zná dobře svou práci, nebude pro něj jistě problém vlídně přesvědčit hosta, aby dal na jeho doporučení. To, že barista nechce vykonávat svou práci vědomě špatně a proti svému přesvědčení, ještě není arogance.

Domníváme se, že neexistuje stále ještě nic jako právo hosta dostat to, co chce on, host může pouze přistoupit na nabídku podniku — je to koneckonců oboustranně dobrovolně uzavíraný obchod jako každý jiný. Bude-li káva dobrá, prostředí příjemné a obsluha erudovaná, podnik pokvete. Bude-li nabídka pro hosty nepřijatelná, podnik zkrachuje. Host je samozřejmě vážený a obletováníhodný, ale není pán, který by mohl požadovat něco, co není v nabídce.

Tolikrát vzpomínané zaklínadlo „Náš zákazník — náš pán“ platí stejně, jako absolutní přednost chodcům na přechodu.

Proč to tak hrotit? Vždyť je to jen kafe.

Právě že není. Je to nesmírné množství práce a umu mnoha lidí: od bioinženýra, přes farmáře, sběrače, pracovníky v kooperativách, ženy na třídících linkách, degustátory, nákupčí zelené kávy, až po pražiče a baristy. Ti předposlední nebo poslední v řetězu mohou za minutu zničit to, o co se snažili jiní před ním po dobu několika měsíců až let. V kavárně pak servírují zákazníkovi za jeho peníze smutný funébrmarš. S tím se nehodláme smířit.

Žádná příprava a návod není dost pečlivý, žádné vybavení není dost čisté, žádné vědění není absolutní a konečné. Vždy, když se doma či v kavárně uchýlíme při přípravě kávy ke kompromisu v jakémkoliv kroku, snižujeme kvalitu výsledného šálku na stupnici známých kvalitativních standardů. A často ten, kdo udělá ústupek v jednom aspektu, udělá jej snadno i v jiném. Kompromisy se sčítají a výsledná chuť se pomalu, ale jistě propadá kamsi, kde být vůbec nemusela. Stačí voda z tvrdého vodovodního řadu, tupé kameny mlýnku, nečištěný kávovar a zvětralé zrnko a jsme tam, kde jsme byli před dvaceti lety.

V kavárně

Není v tom malém espressu moc kofeinu? Určitě mi to utrhne srdce, nemám si dát radši to větší?

To je jeden z největších omylů o espressu vůbec. Kofein je totiž látka mírně rozpustná ve vodě a extrahované množství do kávy závisí na době, po kterou protéká voda mletou kávou v páce. Při správném postupu nemá kofein čas se do kávy rozpustit všechen.

Espresso je pro mne moc malé, chci si kávu vychutnávat dlouho, ale o tom velkém říkáte, že je špatné, co si mám vybrat?

Ano, espresso je jen jedno a nastavovat by se mělo jen mlékem v nápojích jako macchiato, cappuccino nebo cafè latte, případně horkou vodou jako Americano. V případě, že chcete kávu vychutnávat a mít jí na stole dlouho, pak doporučujeme kvalitní filtrovanou kávu.

Jaký je tedy rozdíl mezi Americanem a lungem?

Americano je espresso správných parametrů dolité čistou horkou vodou v poměru 1:5. Dobře chutnající lungo je espresso správných parametrů dolité čistou horkou vodou v poměru 1:1.

Na co jsou různé velikosti šálků na kávu v kavárnách, když existuje jen jedno espresso?

Ptáte se zřejmě na rozdíl mezi šálky na espresso, cappuccino a caffè latte. Objemy jsou následující:

• espresso (demitasse) šálek: 60 až 90 ml
• cappuccino šálek: 150 až 180 ml (do něj se servíruje i espresso doppio)
• caffè latte šálek: 280-330 ml

Jak si mám objednat espresso, abych nedostal to veliké nedobré?

Především se při objednávce vyvarujte slov, jako normální, klasický, standardní. Každý je může chápat jinak. Rovněž se nezabývejte tím, jestli to bude nebo nebude presso či piccolo. Relevantní je jen objem či ještě lépe hmotnost. Můžete zkusit jednoduchou větu: „Prosil bych espresso o objemu 30 mililitrů.“

Nedokáže-li obsluha rozlišit, co znamená 30 ml a donese objem výrazně větší (1-2 dl), může to být důvod k vrácení objednávky.

Říkáte, že piccolo neexistuje, proč ale jeden Ital u nás v baru říká, že chce caffè piccolo?

Slovo piccolo používá, protože znamená italsky „malý“ a už ví, že když nápoj tímto přídavným jménem v objednávce neupřesní, dočká se v našich končinách ošklivého bazénu. Jedná tak vlastně v sebeobraně.

Mimochodem, je to přesně ten Ital, který si ve své domovině objednává vždy un caffè. To je ten výraz pro skutečné espresso.

Jak poznám, že jsem dostal správné a kvalitní espresso ve své kavárně?

Vzdělávejte se, pátrejte, zajděte na kurz nebo si najděte dobře ohodnocenou kavárnu v mapě dobrot SCUK.CZ. V kavárně si povšimněte zásobníku na mlýnku a parní trysky na šlehání mléka — obojí musí být perfektně čisté. Pak si s baristou popovídejte o kávě, kterou připravuje, ujistěte se, že oba víte, co si objednáváte. Informace personálu by měly být komplexní a měly by se velmi úzce shodovat s tím, co čtete na těchto stránkách.

Donesený nápoj by měl vypadat podobně, jako na zdejších ilustračních fotografiích a měl by chutnat i bez cukru sladce, měl by mít kyselinku, silné tělo a příjemnou dlouhotrvající dochuť.

Nežádoucí je dřevitý a hořký ocas, ve vůni by se nemělo nacházet nic, co připomíná dřevěné uhlí, gumu, olej, rybinu, žluklý tuk. Negativní chuťové vlastnosti mohou být důvodem k vrácení objednávky.

Poznám kvalitu espressa nasypáním cukru na pěnu?

Ne. Pevnost a barva cremy sice může prozradit chyby při přípravě, není ale tak důležitá, jako chuť samotné kávy. O nic jiného při pití kávy přeci nejde. Kvalitu vídeňského telecího řízku také přeci nezkoušíme tím, jestli na něm dobře drží kečup.

Navíc cukrem si kávu samozřejmě znehodnotíte. My říkáme: Kdo si dává cukr do své kávy, tomu vlastně jeho káva nechutná a měl by se příště poohlédnout po lepší kávě jako takové, přirozeně sladké, se zajímavými a čistými tóny.

Káva doma

Proč pořád haníte turka? To je přeci u nás tradiční příprava, proč bychom se jí najednou měli vzdávat?

Bavíme-li se o turecké kávě jako o džezvě, pak je tato v pořádku a nemáme nic proti. Máme-li ale na mysli kávu zalévanou jen tak do hrnku nebo do duritky, pak se jednoznačně jedná o ničení kávy přeextrahováním (a mnohdy i spálením vroucí vodou). Pokud jí takto připravenou máte rádi, nevzdávejte se jí, ale také vězte, že rozhodně neprospívá vašemu trávicímu traktu, který máte jen jeden.

Neuznáváme ani argumentační faul, který operuje s tvrzením, že co je tradiční, to je nutně dobré. Byly vynalezeny mnohem hezčí a šetrnější postupy, které z dobrých zrn vykouzlí výtečnou chuť. To, že se k nám nedostaly plynule přes železnou oponu ještě neznamená, že jich nemůžeme využívat dnes.

Jaký si mám koupit espresso kávovar?

Většinou spíše radíme domácnostem: Místo honby za espressem zvolněte; čas, který vám v dnešní době ušetří automatická pračka nebo automobil, věnujte přípravě filtrované kávy, pěkně pomalému ručnímu mletí a espresso přenechte trénovaným baristům v kavárnách s profesionálním vybavením. Obšírněji se tématu věnuje článek Domácí espresso.

Není tedy pro domácí použití vhodný automat na kapsle?

Kapsle a jednotlačítkové automaty jsou hodně diskutovaným tématem, každé Vánoce jsme masírováni reklamami na Nespresso, Tassimo a Dolce Gusto. Všechny mají společného jmenovatele: neúměrně vysokou cenu za kilogram kávy. Když byste chtěli sesypat z obsahu kapslí 1 kg hromádku, potřebovali byste na to zhruba 1000-1400 korun při ceně 6-10 Kč za 1 kapsli. Za srovnatelné peníze dostanete pro domácí použití excelentní čerstvě praženou výběrovou kávu ze své oblíbené pražírny. Postavíme-li se před otázku, jestli za takové peníze nakoupit starou předemletou komoditní kávu v piksličce, anebo nádherná vybraná voňavá zrnka, které si pěkně v klidu doma semeleme v ručním mlýnku a připravíme si z nich čistý filtrovaný nápoj, pak je volba jasná. Důležité je, nebát se věnovat pár minut navíc přípravě.

O něco podrobnější průzkum provedl web Jaknakavu.eu — Nespresso a cena kávy.

Obšírněji se tématu domácích kávovarů věnuje článek Domácí espresso.

Proč výrobci domácích kávovarů uvádí tlak 15 a více barů, když na espresso je potřeba 9?

Je to stejné, jako s megapixely u fotoaparátů, které neurčují kvalitu fotoaparátu — jedná se o prostý reklamní krasožvást, který má vyvolat ve spotřebiteli dojem, že čím více barů, tím více espresso.

Z technického pohledu na věc (velmi zjednodušeně) znamenají deklarované hodnoty tlak vody, jaký je ve vnitřním systému schopno vyvinout vibrační čerpadlo. Tento maximální tlak je však následně regulován přetlakovými ventily nebo přetlakovým sítkem na potřebnou hodnotu pro průtok skrz namletou kávu.

Technicky dobře popsáno na blogu MojaKava.sk — Naozaj aspoň 15 bar?

A můžu si doma připravovat dobrou kávu, aniž bych si musel pořizovat jakékoliv vybavení?

Bohužel to asi nepůjde. Prvním nezbytným prvkem je buď ruční nebo elektrický mlýnek s mlecími kameny, protože káva předemletá z obchodu je mrtvá káva. A pak — při přípravě musíte po 2-4 minutách nějak zastavit extrakci oddělením kávové sedliny od nápoje. Ten úplně nejjednodušší způsob, který doporučujeme, je french press. Bez těchto pomocníků prostě nelze začít.

Jsem příznivce cappuccina, jak si připravím mikropěnu, když nemám kávovar s tryskou? Stačí elektrický napěňovač?

Pěna (potažmo mikropěna) na mléčné nápoje na základě espressa se šlehá na parní trysce kávovaru a klíčový krok je vytvoření velmi silného víru v konvičce právě párou, která roztáčí mléko svou velmi vysokou únikovou rychlostí. Až teprve takový vír dokáže velké bubliny rozbít na malé a vytvořit jemnou mikropěnu, která není suchá od vzduchu, ale je vlhká právě od páry. Zde je krásně vidět, jak je mléko s pěnou roztočené a už po dokončení šlehání je napěněné mléko lesklé a bez větších bublin: http://vimeo.com/58544885

Trochu se obáváme, že v domácích podmínkách tohoto efektu nelze malým elektrickým šlehačem dosáhnout, jen jej vzdáleně napodobit. Kávový základ by se možná ještě dal připravit v moka konvičce, aby byl dostatečně silný, ale mléčnou pěnu, která dělá cappuccino cappuccinem, budete asi bez parní trysky pořádného boilerového kávovaru tvořit těžko.

Jaká je nejlepší značka kávy?

Nejspíš žádná. V obchodech nabízené kávy známé z televizních reklam pomineme úplně, jde o kávy komoditní, tedy nezajímavé, unifikované a často prostě staré. Najděte si svou pražírnu a z té zkoušejte, co vám pražič nabídne a doporučí. Pamatujte, že nejpodstatnější je, jak vám čistá káva zachutná v šálku. Jiná kritéria, jako pevnost či barva pěny, nejsou relevantní.

Z jaké země jsou nejlepší zrnka?

Také nelze jednoznačně odpovědět, je to stejné jako s vínem. Skvělé jsou kávy z Etiopie, Keni, Rwandy, Panamy, El Salvadoru, Kolumbie. Ale zrovna tak mohou být z těchto zemí kávy špatné, defektní, druhořadé. Důvěřujte své pražírně.

Poradíte mi, kde koupím dobrá zrnka?

Právě pro vás jsme zřídili mapu pražíren, na které zjistíte, kde se čerstvě a dobře praží. Své zkušenosti můžete porovnat se zkušenostmi a hodnocením jiných milovníků kávy.

Zhubnu po zelené kávě?

Ne, lidský organismus a metabolismus je mnohem složitější, než aby do něj šlo vložit cosi zázračného, po čem dojde k úbytku tukové tkáně. Nejinak je tomu u zelených zrn. Hodláte-li si je sehnat, netrapte seriózní prodejce poptávkami po nich; hodláte-li je jako prodejci nabízet a šířit tento na hlavu padlý mýtus, prozkoumejte dobře anticenu Bludný balvan. Ne, že by na tom záleželo, ale kyselinu chlorogenovou, údajný katalyzátor spalování, obsahují samozřejmě i zrnka upražená.

Jaká kávová zrnka se dají považovat za čerstvá?

Oprostíme se od pravidla patnácti (i když se dobře pamatuje) a jednoduše si život kávového zrnka popíšeme v číslech:

• Zelené zrnko by se mělo upražit do roka po sklizni. Nebude to ovšem dříve, než po třech měsících, neboť jeho zpracování z ovocné třešně, vytřídění, sušení a doprava těchto pár měsíců zaberou,
• po upražení je zrnko 24 hodin nepoužitelné na jakoukoliv přípravu. Oxid uhličitý, který v něm vzniká při pražení, uniká po zalití vodou příliš agresivně a zabraňuje řádné extrakci. Káva chutná štiplavě, jako šumák. Musí se nechat vydýchat,
• 1-2 dny po upražení je možné zrnko použít na přípravu filtrované kávy,
• 10 dnů po upražení je možné zrnko použít na přípravu espressa,
• do 30 dnů je nutné upražené zrnko sprovodit ze světa úplně (do 50, je-li v první polovině své životnosti dobře uchováno v zataveném sáčku s jednocestným ventilem bez přístupu vzduchu),
• umleté zrnko je nutné použít na přípravu nápoje ihned, do 15 minut.

Jak mám doma kávu skladovat?

Především ve formě celých zrnek. Ta uzavřete do čisté nádoby či uzavíratelného sáčku z nesavého materiálu a uložte do tmy. Nepřipravujte kávě teplotní šoky, neukládejte ji do lednice nebo do mrazáku. Ideálním místem je tmavá ventilovaná potravinová skříň (špajz) nebo klimatizovaná vinotéka s teplotami v rozmezí 12-17 °C. Spotřebujte do 30 dnů od data pražení. V nejlepší kondici bude nejspíš mezi 7.-20. dnem.

Z toho vyplývá, že kávu byste do domácnosti nebo do provozu měli nakupovat v takovém množství, jaké stihnete v inkriminovaném období 2-3 týdnů spotřebovat.

Musím vodu před přípravou kávy převařit? Smím ji vařit vícekrát?

Na vodě při přípravě kávy velmi záleží, vždyť třeba ve filtrované kávě tvoří voda více jak 98 % z celkového objemu, musí být tedy kvalitní. Ovšem to, jestli přejde varem a pak zchladne, nebo jestli jí pomocí vařiče s termostatem dostaneme rovnou na 93 °C bez dosažení bodu varu, je jedno. Žádný výzkum neprokázal, že bychom varem nebo nedovařením cokoliv pokazili. Mnohem důležitější je použití čerstvé, nechlorované, nesycené a nemineralizované vody s neutrálním pH a přiměřenou tvrdostí (vyloženě tvrdá ani vyloženě měkká voda nevyhovuje).

Chuť

Ta káva je kyselá, znamená to, že je zkažená? Prý se musí pořádně upražit!

Káva je ovoce, a proto do zrnka přechází spousta kyselin, mimo jiné citrónová, chlorogenová, jablečná, chinová, kávová a mnoho dalších. Není tedy důvod, proč by se neměly projevit v šálku. Acidita, neboli žádoucí kyselinka, činí kávu jiskrnou, dodává jí život, rozjasňuje ji. Nesmí však být štiplavá, agresivní, svíravá, pak se skutečně jedná o defekt, způsobený nedozrálými nebo zfermentovanými kávovými třešněmi.

K preferenci ovocně chutnajících káv je potřeba se propít. Moderní kávomilec takové potom vyloženě vyhledává, nespokojí se s unifikovanou plochou chutí tmavého pražení globální produkce.

Mám si vybrat tmavší nebo světlejší pražení?

To se nedá jednoznačně říci, každému druhu výběrové kávy sluší jiné a pražič by měl vědět, jaký způsob pražení použije. Způsobů a výsledků je nepřeberná škála, lze experimentovat a zkoušet neobvyklá spojení, ale ve velmi obecné rovině se lze bavit o těchto dvou způsobech:

• Světlé pražení (pergamen je světlý, zrnko je matné, má barvu a vůni mléčné čokolády) zachovává přirozené ovocné tóny a aromata, hodí se na přípravu filtrované kávy. Styl typický spíše pro severské země a moderní pojetí výběrové kávy.
• Tmavé pražení (pergamen je tmavý, hnědé až černé zrnko se začíná lesknout) je v chuti více hořké, hodí se spíše na přípravu espressa, ustupují přirozené přírodní chutě a tóny, dominuje chuť pražení. Styl typický pro jižní země.

Kazí mléko kávu?

Pokud hostitel servíruje nápoj ze špatných zrnek, k smrti tmavě pražených a třeba i starých, pak nezbývá, než ze slušnosti mléko přidat a vypít.

Pokud pražírna připravila ze zrnek espresso směs, která je vyladěná do mléčných nápojů, jako je cappuccino, cafè latte nebo espresso macchiato, vznikne přidáním mléka ohromná lahoda.

Pokud ale někdo pracuje s výběrovou kávou a servíruje skutečně něco charakteristického, co chutná výborně samo o sobě (především třeba ve formě filtrované kávy), pak je věčná škoda mléko přidat, neboť zastře to, pro co se farmář a pražič lopotili. Do vín z přívlastkem také nepřidáváme nic.

My si vybíráme taková zrnka, která mléko nepotřebují a tím nemusíme vůbec přistupovat k otázce, jestli mléko ano nebo ne.

Kazí cukr (sirupy) kávu?

Vlastně nás nenapadá, proč si, zvláště v západní civilizaci, ve které je cukru a sacharidů nesmírný přebytek, sladit kávu. Protože není samotná dobrá? Tak to je na čase se poohlédnout po té, která bude sladká i bez řepy nebo třtiny. Pokud máte kávu dobrou, nejlépe výběrovou, je určitě na místě dát jí párkrát šanci, ona se vám odmění. Nebude to sice na první napití, ale po čase se už ke slazení nevrátíte.

Proč bych si ale nemohl dát svoje oblíbené frappumochačokočíno s trojitým sirupem, dvanácti cukry, šlehačkou a vaječným koňakem?

Samozřejmě dejte, ale pamatujte, že:

• energetická vydatnost si nezadá s malým obědem
• ve špatné kavárně se takto maskuje ohavná chuť samotné kávy
• v dobré kavárně s výběrovou kávou vám asi něco takového nebudou chtít ani připravit, protože to bude proti jejich přesvědčení