Výběr mlýnku

Pokud pijete (doma) nebo připravujete (v provozu) kávu pravidelně, platí stále dokola opakovaná mantra, kterou nelze mávnutím ruky smést ze stolu: bez pořádného mlýnku se neobejdete. Mlýnek je při přípravě vaším pokračováním ruky, je cestou ke správně provedené extrakci, je cestou k lepšímu šálku. Stále ještě opakujete tu protimantru o tom, jak stejně nepoznáte rozdíl, popřípadě že si zákazníci doposud na nic nestěžovali? Inu, ke kvalitě se ještě nikdo nedopracoval tím, že něco odbyl. Vítejte u průvodce mletí kávových zrn.

Čerstvost

Jakmile upražené zrno vypadne z pražičky a ochladí se, začíná nevyhnutelně ztrácet své senzorické vlastnosti, tedy chuť i vůni. Dobrá zpráva je, že celé zrnko ten koktejl báječných chutí a vůní umí udržet po dobu několika týdnů. V této formě má zrnko poměrně malý povrch a kyslík, největší nepřítel olejů, působí jen na této malé ploše. Vnější plocha také zabraňuje aromatickým látkám unikat ven, neumletá káva zase tak omamně nevoní. Co se ale stane, když kávu namelete? Ten vjem má zafixovaný snad úplně každý — od babičky, od rodičů, z Jednoty. Většina spotřebitelů poněkud zjihne a zapomene na jeden krutý fakt: všechno, co voní po umletí ve vzduchu, mělo vonět v šálku! Rozpadem zrnka na fragmenty se zmnohonásobí povrch a kyslík okamžitě započíná svou destruktivní činnost na veškerém materiálu.

Proto nezapomínejte: umletá káva sice krásně voní ve vzduchu, ale to, co vám odnese vítr, to už do šálku nedostanete. Zbytek pak dorazí během několika hodin neodvratný proces oxidace neboli žluknutí. Zoxidované oleje zcela jistě zažívacímu traktu nijak neprospívají. „Haló, to je gastroenterologie?“

Společné vlastnosti mlýnků

Ať už do gastro provozu nebo do domácnosti, je velmi záhodno nevytvářet z nízké ceny primární kritérium výběru. Mlýnek má i mnohem zajímavější vlastnosti, které při jeho každodenním používání oceníte:

• solidní konstrukce,
• co nejpřesnější usazení mechanických dílů,
• ergonomie,
• snadná rozebíratelnost bez nářadí, snadné čištění,
• okamžitá nastavitelnost hrubosti mletí,
• vyměnitelnost dílů, které se opotřebovávají.

Vybírejte tedy model podle toho, jestli jej používají profesionálové nebo vám o něm někdo zapěl relevantní chválu. Ptejte se i na to, co uživatele na daném modelu štve, protože to bude pravděpodobně štvát i vás, a to s každým šálkem, což může znamenat i několikrát za den! Vašemu kávovaru nebo příslušenství na přípravu filtrované kávy je mlýnek rovnocenným partnerem a není důvod do něj neinvestovat stejně pečlivě. Nákup je málo, investice s výhledem na příštích několik let je tím správným činem.

Uniformita mletí

Jednou velmi důležitou a stále ještě opomíjenou vlastností mlýnku (ať už ručního, malého domácího či profesionálního) je schopnost rozemlít zrno na co nejkonzistentnější prášek. Jedině precizní konstrukce mlecího ústrojí a ostrost kamenů zajistí, že jsou všechny fragmenty stejně velké.

Proč je uniformita tak důležitá? Jakmile jsou kameny otupené nebo mají díly v soustrojí vůli, začnou být fragmenty různě velké vlivem kolísajících vzdáleností mezi dvěma kameny. Příliš jemný prášek je pak ve vodě vyextrahován velmi rychle a po zbytek času extrakce se přeextrahovává. Příliš velké fragmenty se naopak vyextrahovat nestihnou, nápoj je ochuzen a drahou surovinu vyhazujeme nevyužitou. V opravdu závažných případech se může stát, že třeba jen polovina dávky je umletá ideálně, druhá polovina pak šálek kazí. To pak můžete mít sebedražší a sebeúžasnější kávy, nastavený kávovar a dodržené postupy, ale nic vás nezachrání před přeextrahováním a podextrahováním části každé porce. Určitým rozptylem konzistence trpí skoro všechny běžně dostupné osobní mlýnky, u hrubšího mletí bývá nekonzistentnost horší.

Naštěstí už je po co nejpřesnějších výrobcích docela velká poptávka, takže na trhu už nabídka existuje, někteří výrobci už vyloženě na tento parametr při návrhu svých modelů cílí a vystavují jej (po právu) jako významnou přednost. Připlaťte si za přesnost, pozitivně se projeví v chuti šálku!

Naopak stejnoměrnosti v rámci jednoho mletí prakticky nelze dosáhnout při použití mlýnku s noži, o stejnosti dalších mletých porcí ani nemluvě.

Mlýnek v profi provozu

Do provozu, ve kterém předpokládáte více než jednu vydanou kávu za hodinu, se nevyhnete investici třiceti, ale spíše čtyřiceti tisíc. Váš mlýnek bude připravovat jedno čerstvé espresso za druhým, nemůžete si dovolit, aby se zastavoval, přehříval, poskakoval po pracovní desce.

Váš mlýnek na espresso se nesmí z místa ani pohnout, legrační plastové modely za deset tisíc rovnou vylučte z výběru, pořádný stroj váží i 15 kg!

Nastavování hrubosti bude asi přístupné u každého modelu dobře, avšak s ovládáním doby mletí na jednu či dvě dávky espressa to bývá mnohem horší: barista potřebuje pružně reagovat na situaci a mít možnost okamžitě prodloužit či zkrátit čas s rozlišením na desetiny či ještě lépe setiny sekund. Jedině tak zajistí, že do košíku namele receptem určenou gramáž (kterou si pochopitelně průběžně kontroluje na příruční váze). Viděli jsme už i nastavování časovače vyžadující zvednutí mlýnku a úpravu pomocí miniaturního šroubováčku, což nastavování zcela znemožňuje a vyloženě odrazuje od jakýchkoliv pokusů o produkci řádného espressa.

Z výše uvedeného odstavce samozřejmě plyne, že veškeré mletí probíhá rovnou do košíku portafilteru. Předemílání většího množství do dozéru je hrubým prohřeškem.

Velmi praktickou vlastností je i schopnost netvořit hrudky z umletého materiálu vlivem statické elektřiny. Některé modely jsou k tomu náchylné a práce se slepenci je za trest. V takových případech je instalace dozéru nezbytností, protože tento pak slouží k rozbíjení shluků.

Do tvrdého provozu musí být přístroj vybaven technologií pro temperaci mlecího ústrojí, které má podle měnící se zátěže v průběhu dne tendenci produkovat různé vlastnosti umletého kávového prášku, a tím se mění i čas a vlastnosti extrakce. Kombinace ohřevu a chlazení je nejmodernějším přístupem ke konstrukci espresso mlýnků.

Na konci každého dne samozřejmě kavárna mlýnek čistí tak, že by z něj mohla po skončení směny vydávat dětem k večeři mouku na kukuřičnou kaši. Musí jít snadno sejmout násypka (hopper), vyjmout celý horní kámen a štětcem vymést celou trasu mlecího ústrojí včetně ústí. Zbytek dočistí vysavač. Nevhodná konstrukce nebo složité nastavování není omluvou pro nedodržování základní hygieny mlýnku!

Espresso mlýnky: Nuova Simonelli Mythos, Anfim Super Caimano nebo Special Performance, Mahlkönig K30

Mlýnky na filtr: Baratza Sette, Vario nebo Forte, Mahlkönig Vario, Mahlkönig EK43, Ditting

Mlýnek pro osobní použití

Jak už bylo řečeno, i na domácí nebo kancelářské použití budete používat mlýnek asi každý den, je tedy záhodno investovat do takového nástroje tolik, kolik jen rozpočet dovoluje: ruční pěkné a funkční modely se pohybují mezi osmi až dvanácti sty korunami, na což se dá docela dobře i při studentské brigádě vydělat za jeden až dva dny. Elektrické mlýnky vybavené kameny se pak dají dostat s přimhouřením oka od 1400 Kč, přes slušné modely kolem 5000 Kč až po opravdu pěkné a užitečné stroje za 10-20 tisíc.

Rovnou zapomeňte na nádherné designové cibuláky se šuplíčkem, to opravdu nejsou pracovní nástroje. Lépe vypadají, než fungují, z násypky vám budou vyskakovat zrnka, šuplík vypadávat, pravděpodobně se nedostanete dobře ke všem částem kvůli čištění a s přesností konstrukce to také nebude kdoví jaké.

U ručního provedení velmi záleží na ergonomii: nástroj by vám měl dobře padnout do obou rukou, abyste mohli při záběru využít sílu obou paží. Klika musí být dostatečně dlouhá, aby poskytla velkou páku a točení nebyla dřina, držátko kliky nechť je pořádný kus materiálu, protože titěrnost vyžadující držení mezi dvěma prsty popírá jakýkoliv komfort.

I osobní mlýnek budete jednou za čas čistit. Ruční po semletí 1-2 kg kompletně rozeberete, proto se bude hodit, aby to šlo provést snadno a bez nářadí. Rozhodně si dávejte pozor na všechny drobné dílky, hlavně pružinky rády létají po celé místnosti a vymezovací podložky se kutálejí neomylně do výlevek. K mytí používejte teplou vodu a trochu neparfémovaného prostředku na nádobí, hodí se nenavoněná eko drogerie. Díly jsou zašpiněné od olejů, jenom samotná voda moc nezmůže. Po důkladném usušení opět sestavte. Je to jen pár dílků, které podle přiloženého návodu složí zpět do podoby mlýnku každý, stejně jako hračku z kinder vajíčka.

Elektrický mlýnek s kameny čistěte co nejčastěji, vymeťte jej štětkou nasucho klidně po každém mletí. Jakmile držíte v ruce vysavač a provádíte domácí úklid, použijte jej i na výdejní trasu mlýnku. Nevydané zbytky a nánosy do druhého dne žluknou a nepříjemně vám degradují každý další šálek.

I v domácím prostředí se samozřejmě kameny opotřebovávají, je více než vhodné je jednou za pár let vyměnit. Pět let každodenního použití je pravděpodobně hraniční doba.

Ruční mlýnky: Hario Slim, Evengrind, Comandante, Ceramill, Porlex, Tiamo, Zassenhaus.

Elektrické mlýnky: Baratza Sette či Forte, Anfim KS-T, Rancilio Rocky, Catler CG 8030, Wilfa.

Výběr hrubosti

Mlýnek jste vybrali, jeho rozložení, vyčištění, složení a postup nastavení zvládáte i poslepu a rychleji než na vojně se samopalem.

Zbývá už jen zvolit správnou hrubost. Zde jsou tipy pro nastavení.

Super jemné se používá na džezvu. Je tak jemné, že mezi prsty cítíte hladký pudr nebo hladkou mouku. Po slití se do šálku dostane jen trocha sedliny, která je natolik jemná, že v ústech nedrhne.

Jemné se používá na espresso, konzistencí připomíná polohrubou mouku, po promnutí ušpiní bříška prstů. Hrubší konzistence zapříčiní příliš rychlý průtok vody pukem, jemnější průtok zpomaluje. Žádnou jinou technikou, než mletím, se espresso při stejné gramáži nereguluje.

Středně jemné mletí konzistence hrubé mouky se používá na moka konvičku a v základním receptu i na Aeropress, v obou případech při extrakci je průtok vody nucen vyvíjeným tlakem. Extrakce je provedena poměrně rychle, do minuty a půl bývá vše hotovo.

Hrubší konzistence cukr-písku se používá do vacuum potu a na filtrovanou kávu do překapávače, ve kterém je průtok vody vynucen pouze gravitací, extrakce trvá asi 3-4 minuty. Lze použít i do Aeropressu a mírně v něm prodloužit čas louhování.

Hrubé mletí na omak připomínající cukr krystal se používá na french press, ve kterém je nutno fragmenty zachytit v sítku, nebo při přípravě Chemexu, u kterého voda musí protéci celou masou mleté kávy a vytéká z filtru až v jeho špičce. Takto hrubé konzistence se využívá i při degustaci neboli cuppingu, jde v podstatě o jednoduchou zalévanou metodu.

Pro svůj mlýnek si udělejte orientační poznámky o nastavení, ať pokaždé nemusíte pátrat. Postačí jen krátká noticka „kameny úplně utáhnout a pak povolit o osm stupňů“ nebo „7,2 = espresso“. Tak se dostanete rychle na přibližnou hodnotu a zbytek pak doladíte po jednom či dvou provedených nápojích.

Svého mlýnku se nebojte. Naučte se jej znát, nastavovat a čistit. I na něm výrazně závisí zážitek z vašeho šálku.