Ledová káva

Nápoje z kávy většinou připravujeme pro zahřátí, chuť pražených zrn máme asociovanou s horkým pocitem v ústech. Není však nic nového na přípravě kávových nápojů, jejichž účelem je organismus zchladit. Většinou se postupuje tak, že se smíchá kávový extrakt neznámého původu s ledem, přidá se smetana, cukr, případně kus zmrzliny, brčko a hotovo. Jde to ale i jinak, rafinovaněji. Zde je pár tipů, jak si připravit polární variantu zcela bez ochucování, případně jak citlivě a smysluplně vytvořit dezertní varianty.

Překápko na ledu (cold drip)

Za úplně nejkrásnější, nejčistší a nejjednodušší variantu nedochucované (čti: nízkokalorické) dobroty považujeme studené překápko. Stačí dodržet pár zásad a fantastická chuťovka je na světě. Připravte si:

• 200 g hodně podchlazeného ledu z dobré vody; čím nižší teplota, tím lépe,
• 320 g vody o teplotě 93 °C,
• 30-32 g kávy ještě o stupínek jemněji mleté, než na běžnou překapávanou kávu,
• překapávač, papírový filtr, konvici, míchátko, stopky, váhu

Do dobře vychlazené půllitrové dekanty či chemické kádinky vsypte ledové kostky, postavte na ní překapávač s propláchnutým papírem a nasypanou kávou a začněte pomalu zalévat horkou vodou. Postupujte trpělivě, extrakce by měla trvat opět standardní 2,5-3 minuty. Extrakt bude stékat po kostkách ledu v konvičce a pomalu je rozpouštět. Až proces dokončíte, mělo by ještě pár zbytků kostek na hladině plavat, aby káva chrastila. Ničím nedochucujte, rovnou podávejte do vychlazených sklenic.

Na tuto přípravu se báječně hodí kávy hodně acidické, tedy s výraznou, až citrusovou kyselinkou. Rádi sáhneme po ethiopském Yirgacheffe či Keni. Tmavé, čokoládové a oříškové kávy by chutnaly na ledu nezajímavě a ploše.

Dodržte poměr ledu, horké vody a kávy. Pokud byste připravili obyčejný drip a do něj vhodili led, kávu si nepřiměřeně naředíte a bude chutnat vodově. Při zachování poměrů lze použít i jinou filtrační metodu, třeba Chemex, Aeropress anebo k tomuto účelu uzpůsobené Hario Fretta V60.

Překapávaná káva vychlazená

Manipulaci s ledem se lze vyhnout, když si připravíte standardní drip a ten necháte vychladnout v lednici, případně v mrazáku (nutno hlídat!). Někdo si tuto metodu třeba oblíbí, avšak mějme na paměti, že stáním během chlazení ztrácí nápoj na čerstvosti a může chutnat poněkud mdle.

Extrakce studenou vodou (cold brew)

Čaj i kávu lze extrahovat i studenou vodou, přičemž rozpouštěcí vlastnosti horké vody jsou nahrazeny prodlouženým časem. Postupovat lze několika způsoby, fantazii se meze nekladou.

Nejjednodušší je nasypat do litrového french pressu 140 g hrubě mleté kávy, zalít dobrou studenou vodou, uzavřít potravinovou fólií a vložit do lednice na 11-14 hodin a poté sítkem french pressu přefiltrovat.

Někdo zase mletou kávu uzavírá do sáčku z filtrační tkaniny, který potom jenom z vody vyjme a případně dočistí extrakt přes filtrační papír.

Takto připravený koncentrát můžeme podávat opět s kostkami ledu. Chuťově takový nápoj vykazuje nižší aciditu a vyšší sladkost, právě díky jiným extrakčním podmínkám. Také by neměl trpět neduhem fádnosti a zvětralosti pomalu ochlazovaného dripu. Dokonce už se rozmáhá trend prodeje takovýchto extraktů v láhvích či plechovkách. Zatím je vyrábí spíše nadšenci, což implikuje, že takové nápoje chutnají většinou velmi dobře.

Ohromně zajímavou metodou jsou japonské ledové překapávače: do horní nádoby se nalije voda s ledem v množství uvedeném v návodu, doprostřed mletá káva zakrytá filtračním papírem a dolů se umístí nádoba na extrakt. Voda pak kape cca 8 hodin (dle nastavené rychlosti) z ventilu na papír (aby nevykapala důlek) a postupně smáčí mletou kávu uprostřed. Nádherná procedura!

Cold brew s dusíkem

Před několika lety se zrodil v pražírně Stumptown Coffee Roasters nápad za milión — proč v létě neprodávat studenou kávu v New Yorku přímo čepováním na baru? Zkusili to a — vyšlo to! Tzv. Nitro Coffee je výše popsaný cold brew (nápoj získaný studenou extrakcí), balený v sudech a vháněný do pípy dusíkem. Výsledek je překvapivý — káva je sladká, krémová, chladivá, a přesto neobsahuje žádný cukr ani mléko. Navíc se po načepování projevuje fantastický lavinový efekt, který známe třeba u tmavého piva Guinness.

Úspěch byl tak enormní, že metodu převzal i řetězec Starbucks.

I doma lze připravit tento nápoj, stačí použít lahev na přípravu šlehačky a bombičky s oxidem dusným (N₂O). Pozor na záměnu s CO₂, který nápoj nasytí bublinkami a vnese do něj štiplavou aciditu. Celý recept s vyváženými poměry popisuje pan Cuketka.

Espresso na ledu

Ta nejjednodušší řešení někdy prostě fungují nejlépe: do dobře vychlazeného espresso šálku či sklenky vložte jednu nebo dvě hodně podchlazené kostky ledu a přidejte běžný shot espressa. Tečka.

Affogato

Stejně se to má i s affogatem, které pouvažujeme za ten nejsnáze dostupný kávový dezert, v jehož jednoduchosti se skrývá jeho síla. Ledová miska či sklenička + 1 nebo 2 kopečky zmrzliny se smetanovým základem + 1 nebo 2 dávky espressa. Nejlépe funguje s méně ochucenými zmrzkami, jako je třeba smetanová, vanilková, jogurtová, stracciatella. Také zbožňujete 2AD Tuchlovice? Nebo snad 3kopečky?

Frappé

Na tento nápoj jsme dostali velké množství dotazů z naší stránky Časté dotazy. K jeho přípravě se používá rozpustná káva sušená sprejováním (ne mražením), cukerný sirup, led a trochu vody. Ingredience se dobře promíchají v shakeru a nalévají přes sítko do vysoké sklenice na další ledové kostky. Pro zjemnění se může použít sušené mléko. Vtip spočívá ve vytvoření hutné pěny, která by měla vydržet co nejdéle.

Při přípravě se doporučuje vyvarovat se ingrediencí s obsahem tuku, proto instantní prášek zpracovaný sprejováním do horkého vzduchu. Oleje by způsobily nestabilitu pěny. Někde se ovšem kvůli chuťovým kvalitám volí k přípravě běžné espresso, nápoj se pak nazývá frappé freddo.

Ostatní dezertní nápoje

Frappuccina, kávové pěny, šejky, poháry, koktejly, dortíky, to vše se dá z kávy připravovat a neexistují žádná přesná pravidla. Důležitá je vždy jen výsledná chuť. Celý tento článek by měl sloužit jen jako inspirace k tomu, jak se s dobrou kávou potěšit i v horkých letních dnech. Jestliže se v kavárně objednaný míchaný nápoj či dezert rozchází s exaktními popisky na wikipedii, nezoufejte a hlavně vychutnávejte. Až teprve chuťová nedostatečnost je důvodem k případné diskusi s baristou, jestli by nešlo něco zlepšit.